Stuffed Eggplant

Time for a new paleo proof recipe (without the feta cheese): stuffed eggplant! It takes some time but it is delicious! Definitely worth the wait! It's super busy with finishing work and doing holiday preps. Tomorrow I will say goodbye to my colleagues with whom I worked for the past 4 years. So I'm baking a high protein cheesecake and my lemon-poppyseed muffins. Recipe for the cheesecake will follow during my holiday!

 Scroll down for the Dutch recipe

English recipe:

Duration: 30 minutes preparation + 30 minutes oven time

The ingredients for 1 serving:

• 1 eggplant
• 1 small white onion
• 1 garlic clove
• 150g minced chicken
• 1/2 tsp oregano
• 1/2 tsp cumin seeds
• 1/4 tsp cinnamon
• 2 tomatoes
• 20 g feta cheese
• Olive oil
• Salt & Pepper

What you do:

1. Preheat the oven to 200 degrees Celsius.
2. Cut the eggplant in half and scoop out most of the eggplant flesh from the halves. Then sprinkle each half with olive oil, salt and pepper. Wrap loosely in aluminum foil and place in the oven for 30 minutes.
3. Meanwhile, cut the eggplant flesh and onion into pieces and fry the crushed garlic clove in 2 tablespoons olive oil until soft. Scoop from the pan and keep aside. Brown the minced chicken with the herbs and spices. Cut one tomato.
4. After approximately 5 minutes add the tomatoes and eggplant meat through the minced chicken and cook for 5 minutes extra. Meanwhile, cut the other tomato into slices .
5. Remove the eggplant halves from the oven, grease a baking dish and place them (without foil ) in a greased baking dish. Fill the halves with the meat mixture and put the tomato slices on top. Crumble over the feta cheese and place in the oven for another 30 minutes.

Enjoy!

 

Follow Healthy Living in Heels on Facebook, Instagram, Twitter, Pinterest, Bloglovin or Google+!

 

  Do you want to make me later or share me with your friends? “PIN” me to PINTEREST or “SHARE” me on FACEBOOK, using the social media icons below (in the gray frame)!

................................................................................................................

Nederlands recept - Gevulde Aubergine:

Tijd: 30 minuten voorbereiding + 30 minuten oventijd

De ingrediënten voor 1 portie:

• 1 aubergine
• 1 kleine witte ui
• 1 teentje knoflook
• 150 g kipgehakt
• 1/2 tl oregano
• 1/2 tl komijnzaad
• 1/4 tl kaneel
• 2 tomaten
• 20 g feta kaas
• Olijfolie
• Zout & Peper

Bereiding:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius.
2. Snijd de aubergine doormidden en en schep het meeste auberginevlees uit de helften. Besprenkel dan beide helften met wat olijfolie, peper en zout. Verpak los in aluminiumfolie en doe 30 minuten in de oven.
3. Snijd ondertussen het auberginevlees en de ui in blokjes en bak met het geperste teentje knoflook in 2 eetlepels olijfolie zacht. Schep uit de pan en houd even apart. Rul het gehakt samen met de kruiden en specerijen. Snijd 1 tomaat in blokjes.
4. Roer na 5 minuten de tomatenblokjes en het auberginevlees door het kipgehakt en bak nog maximaal 5 minuten. Snijd ondertussen de andere tomaat in plakjes. 
5. Haal de helften aubergine uit de oven, vet een ovenschaal in en leg ze daar (zonder aluminiumfolie) in. Vul de helften met het gehakt mengsel en leg er de plakjes tomaat op. Verkruimel de feta kaas erover en zet nog 30 minuten in de oven.

Eet smakelijk!

 Volg Healthy Living in Heels ook op Facebook, Instagram, Twitter, Pinterest, Bloglovin of Google+!

Wil je dit recept later maken of delen met je vrienden? “PIN” me dan op PINTEREST of “SHARE” dit recept op FACEBOOK door gebruik te maken van de sociale media icoontjes hieronder (in het grijze kader)!