Baked Sweet Potato with Tomato Salsa (V)

About a month ago I posted a recipe for baked sweet potato with minced chicken and you guys all love it! Got a lot of recipe remakes on Instagram with only positive reactions. So decided to make a vegetarian version and yes, this was also very tasty! Completely different in taste than the other one but equally as good! Perfect end of a lovely day with Charlotte. We went for lunch at a new place in Amsterdam: Deli-caat and got some healthy snacks at Lite/Dark. Reviews of both places will follow later on the blog!

 Scroll down for the Dutch recipe

English recipe:

Duration: 50 minutes

The ingredients for 1 serving:

• 2 sweet potatoes
• 2 tomatoes
• 1 garlic clove
• 1/4 red onion
• 2 tbs freshly chopped basil
• 30 g feta cheese
• 1 tbs extra virgin olive oil
• Salt & Pepper

What you do:

1. Preheat your oven to 225 degrees of Celsius. 
2. Prick several holes in the potatoes with a fork. Wrap them in a separate piece of aluminum foil. Put them in the middle of the pre-heated oven for 50 minutes.
3. Meanwhile, make the tomato salsa. Remove the seeds from the tomatoes and cut into small cubes and place in a bowl. Also cut the onion into small cubes and put with the tablespoon of extra virgin olive oil, a crushed garlic clove and 2 tablespoons freshly chopped basil in the bowl of tomatoes. Crumble over the feta cheese and stir well. Set aside until the sweet potatoes are cooked and tender.
4. Remove the sweet potatoes from the oven when they are ready, cut them open lengthwise through the middle. Mash the middle with a fork and fill with the tomato salsa.

Enjoy!

 

Follow Healthy Living in Heels on Facebook, Instagram, Twitter, Pinterest, Bloglovin or Google+!

 

  Do you want to make me later or share me with your friends? “PIN” me to PINTEREST or “SHARE” me on FACEBOOK, using the social media icons below (in the gray frame)!

................................................................................................................

Nederlands recept - Gepofte Zoete Aardappel met Tomaten Salsa:

Tijd: 50 minuten

De ingrediënten voor 1 portie:

• 2 zoete aardappels
• 2 tomaten
• 1 teentje knoflook
• 1/4 rode ui
• 2 el vers gehakte basilicum
• 30 g feta kaas
• 1 el extra vierge olijfolie
• Zout & Peper

Bereiding:

1. Verwarm je oven voor op 225 graden Celsius. 
2. Prik meerdere gaatjes in de aardappels met een vork en verpak ze per stuk in aluminiumfolie. Leg ze in het midden van de voorverwarmde oven voor 45 minuten.
3. Maak ondertussen de tomaten salsa. Verwijder de zaadlijsten van de tomaten en snij in kleine blokjes en doe in een kom. Snijd ook de ui in kleine blokjes en doe samen met de eetlepel extra vierge olijfolie, een geperst teentje knoflook en 2 eetlepels vers gehakte basilicum bij de tomaten in het bakje. Verkruimel de feta kaas eroverheen en roer goed. Zet apart tot de zoete aardappels gaar zijn.
4. Haal de zoete aardappels uit de oven wanneer deze klaar zijn, snijd ze in de lengte in het midden open. Prak het middelste met een vork en vul met de tomatensalsa.

Eet smakelijk!

 

Volg Healthy Living in Heels ook op Facebook, Instagram, Twitter, Pinterest, Bloglovin of Google+!

Wil je dit recept later maken of delen met je vrienden? “PIN” me dan op PINTEREST of “SHARE” dit recept op FACEBOOK door gebruik te maken van de sociale media icoontjes hieronder (in het grijze kader)!